Что такое смэш-бургер?

Смэш-бургер — это бургер с тонкой мясной котлетой, которую прижимают к сильно разогретой поверхности. За счёт увеличения площади контакта на мясе появляется выраженная жареная корочка, а внутри котлета при правильном соотношении мяса и жира сохраняет сочность.

Вячеслав Марковский выбрал этот формат, потому что в смэш-бургере мясо остаётся главным продуктом. Его базовая формула состоит из пяти элементов: булочки, соуса, сыра, огурца и котлеты. Дополнительные ингредиенты должны поддерживать вкус мяса, а не превращать бургер, по выражению шефа, в «салат внутри булки».

При этом внешняя простота Big Baby Burger скрывает сложную производственную систему. По словам Марковского, мясные отрубы обрабатывают пастой на основе рисового кодзи и выдерживают от 12 часов до суток. После этого мясо очищают и перерабатывают в фарш. В его состав входят чак-ролл и брискет — отрубы, которые чаще встречаются в ресторанной кухне, чем в обычной бургерной.

Картофельные булочки выпекают каждое утро. В них используется ферментированный чёрный чеснок. Фарш и соус также готовятся ежедневно. Огурцы вручную нарезают по заданной форме и толщине, а затем около двух суток маринуют с натуральным уксусом, специями и японским бульоном даси.