OPEN-BARZANOZA

Изначально ZANOZA задумывалась как место с завтраками и хорошим кофе. Круассаны не были частью первоначального бизнес-плана. Всё изменилось, когда Эленика услышала утверждение, что в России невозможно сделать выпечку французского уровня из-за другой муки, масла и производственных условий. Для неё это стало личным вызовом.

Около года Корелова отрабатывала рецепт, полученный через знакомых от французского пекаря, и адаптировала его к местным ингредиентам. Она подбирала муку, искала подходящее масло, вручную раскатывала тесто и не запускала продукт в продажу, пока не добилась нужной структуры. Сначала в день выпекали около 30 круассанов, затем 50 и 80. Когда выпечка стала заканчиваться к полудню, команда начала превращать ручную отработку в производственный процесс. Позднее слоёное тесто стало основой отдельного формата — круассантерии.

ZANOZA строит меню вокруг городских сценариев, а не одной гастрономической категории. В актуальном предложении представлены завтраки в течение дня, панкейки, сырники, блюда с яйцами пашот, каши, драники, супы, паста, мясные и рыбные блюда, десерты и круассаны с различными начинками. Отдельные позиции адаптированы под веганский рацион, ограничения по сахару, глютену или лактозе. Такая широта меню поддерживает идею «открытого бара», но одновременно повышает требования к кухне, закупкам, обучению и стабильности выдачи. Продуктовый якорь бренда — собственная выпечка. Круассан в ZANOZA работает сразу в трёх ролях: как самостоятельный продукт, как основа сэндвичей и завтраков и как элемент, который можно масштабировать через производственную базу и франшизу. Поэтому бизнес-модель бренда постепенно сместилась от одного большого ресторана к нескольким форматам с разной площадью, меню и операционной сложностью.

Флагманский open bar создаёт полный брендовый опыт и удерживает сложную кухню. To go работает с быстрыми городскими сценариями. Круассантерия сокращает меню и концентрируется на выпечке и напитках, что делает формат более понятным для тиражирования. Такая архитектура позволяет выбирать модель под локацию, трафик и инвестиционный бюджет, не заставляя каждую точку воспроизводить весь флагманский ресторан. ZANOZA показывает, как локальный ресторанный проект может вырасти не из тренда или франчайзинговой матрицы, а из конкретной проблемы гостя. Сначала команда соединила два разорванных сценария — хороший кофе и хорошую еду. Затем случайный продуктовый эксперимент превратился в собственную компетенцию по слоёному тесту. После этого бренд разложил сложный ресторан на несколько форматов и начал искать модель масштабирования без потери продукта.